Из чего делают дрожжи?

Основным сырьём для производства прессованных хлебопекарских дрожжей является меласса - побочный продукт свеклосахарного производства. Меласса представляет собой сиропообразную жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и запахом.

Согласно требованиям стандарта меласса, поставляемая на дрожжевые заводы, должна содержать: сухих веществ не менее 75 %; сахара, определяемого по прямой поляризации, не менее 43 %; по сумме сбраживаемых сахаров - не менее 44 %. Активная кислотность мелассы должна быть 6,5-8,5.

Содержание общего азота в мелассе составляет 0,6-2 %. Дрожжевые клетки способны ассимилировать только азот аминокислот. Меласса является источником ростовых веществ. Это комплекс термоустойчивых витаминов, перешедших в мелассу из свеклы (биотин, пантотеновая кислота, инозит).

Однако в мелассе содержатся не только полезные для дрожжей вещества, но и вредные примеси, угнетающие рост: красящие вещества, диоксид серы, нитраты, летучие кислоты.

Красящие вещества обладают поверхностной активностью и придают мелассе темную окраску.

Диоксид серы, нитраты и летучие кислоты ингибируют рост и развитие дрожжевых клеток. Кроме этого меласса обсеменена микроорганизмами.

Для обогащения питательной среды азотом, фосфором, калием, магнием используются минеральные соли: сульфат аммония; диаммонийфосфат; ортофосфорная кислота; хлорид калия; карбоксид калия; сульфат магния; мочевина (карбамид) и другие.

В качестве веществ, активизирующих рост и развитие дрожжей, используют кукурузный и пшеничный экстракты, биотин, вытяжки из солодовых ростков, дестибиотин, автолизаты.