Правда о глутамате натрия

Появлению глутамата натрия известной пищевой добавке мы обязаны такому тривиальному случаю произошедшем в японском ресторанчике. Учёный Кикунаэ Икэда, смакуя бульон, поинтересовался, что же придает ему такой пикантный вкус, а именно привкус мяса. Ему объяснили, что привкус мяса дает даси ‒ продукт на основе брожения отварных морских водорослей и сушёной рыбы. Эта добавка хорошо сочетается с другими блюдами из овощей и сои. Благодаря даси они кажутся приготовленными с мясом. Эта информация заинтересовала ученого. Вскоре он выделил основной ингредиент даси ‒ морскую водоросль, ламинарию японскую. Позже он смог синтезировать это вещество искусственным путем. Вещество получило название „умамиˮ, что в переводе с японского означает „очень вкусныйˮ. Произошло это более ста лет тому назад, в 1908 году, именно благодаря природному любопытству ученого и проведенным экспериментам в кулинарии появился 5-й вкус, помимо сладкого, соленого, горького и кислого.

Химическая формула вещества ‒ C5H9NO4, идентичная формуле глутаминовой кислоты. Эта кислота относится к незаменимым, поскольку животные и растительные организмы способны вырабатывать её самостоятельно. В организме человека она присутствует обычно в форме глутамата, который является одним из возбуждающих нейромедиаторов мозга, играющий важную роль в процессах запоминания и обучения. Согласно данным, американского управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, взрослый человек потребляет приблизительно 13 г глутаминовой кислоты в день с пищей. Наибольшее содержание глутаминовой кислоты в мясе, помидорах и сыре.

Годом позже ученым был изобретен метод промышленного изготовления глутамата из растительных белков под действием ферментов. Получившаяся соль глутаминовой кислоты быстро стала популярной, поскольку придавала вкус мяса или просто усиливала вкус пищи. Проблема пресных, но питательных продуктов канула в лету. Разницу между потреблением глутаматов в составе натуральных продуктов и глутамата натрия как вкусовой добавки сходна с потреблением железа, которое содержится в продуктах, и приёмом препаратов на основе железа. В последнем случае происходит более быстрое усвоение пищи. Нововведенная приправа пережила взлет и падение популярности, но от этого использовать ее реже не стали. Будьте уверены, вы тоже употребляете эту приправу.

А вот здесь начинается самое интересное! По степени нелестных отзывов и критики глутамат натрия может сравниться только с ГМО. Употребление пищи с этой пищевой добавкой вызывает головную боль, спазмы в желудке и общее недомогание. Умами же востребован и почитаем. И мало кому известно, что это химические близнецы: они воздействуют на одни и те же языковые рецепторы.

Сегодня научный интерес к пагубным последствиям приёма глутамата натрия ослабевает. Последние результаты научных исследований датированы 2011 годом. Авторы исследований нашли взаимосвязь между избыточным весом и глутаматом натрия. Объяснение этого факта кроется в том, что благодаря приятному вкусу приправы, люди употребляли большее количество пищи, нежели им было нужно. Также ученые сошлись в том, что глутамат натрия способен причинить вред организму человека в больших дозах и на голодный желудок. А также не рекомендуется употреблять в пищу еду с этой пищевой добавкой людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта. В остальном же, считают специалисты США, Австралии, Бразилии и Японии, а также ООН страхи по поводу глутамата натрия, преувеличены.